Кушать очень хочется.....
«Давненько что-то не радовала (или не огорчала) я уважаемых посетителей стимпанкера своим появлением», — подумала Крыса. Вспомнила, что кроме польского языка существует еще и английский (точно-точно, помню, кто-то говорил) и перевела несколько статей, скомпилировав их в одну. И тему выбирала на голодный желудок – кухня Викторианской эпохи. Итак, приступим.
Перво-наперво поговорим о кухне, как о помещении, в котором совершается священнодействие, в быту именуемое кулинарией. В то время кухня представляла собой большую комнату, смежную с кладовой. Нередко тут же располагались спальни поваров и их помощников. Место это в доме было одним из самых «горячих» — тут начинали работать с утра, а заканчивали поздней ночью.
Именно в Викторианскую эпоху произошел переломный момент в плане технического оснащения кухонь: пищу перестали готовить на открытом огне, чугунные плиты пришли в более богатые дома, навсегда разделив кухни на «бедные» и «богатые». Теперь достаток хозяев можно было определить так же и по меню – вкусный пудинг на открытом огне не приготовишь. Однако, с этими печами тоже было не все в порядке – им требовался уголь, а пепел скапливался, так что его приходилось постоянно удалять. Печь зажигалась рано утром, и прислуга должна была поддерживать в ней огонь на протяжении всего дня, так что для обслуживания печки нередко нанимался отдельный человек. К счастью, это продолжалось недолго – очень скоро были изобретены газовые и электрические плиты, что значительно облегчило жизнь поваров и слуг и изрядно отразилось на качестве и разнообразии приготовляемых блюд.
Повар, кстати, был очень важен. Хороший повар, способный помимо ежедневного приготовления еды подготовить большой банкет, ценился необычайно – его зарплата составляла 72$ в год – довольно серьезные деньги по тем временам.
Еще одним характерным элементом кухни Викторианской эпохи стало обилие кухонных «гаджетов»: фигурных формочек для желе и мороженого, форм для выпечки и прочих радостей жизни. Именно тогда появились популярные до сих пор терка, картофелечистка и консервный нож. (Зная этот факт можно хвастаться «У меня кухня в Викторианском стиле» и почти не врать).
Формы для кексов
Формочка для желе
Второ-навторо (ужас-ужас-ужас, но так хотелось выразиться именно таким образом) поговорим о блюдах, характерных для нашей любимой эпохи.
Так как до изобретения холодильников было еще далеко, популярными способами хранения продуктов по-прежнему оставались соление, маринование, сушка и копчение. Однако именно в эти годы все старые способы стали пасовать перед новым – консервированием. Появились консервы в привычном нам понимании – в жестяных банках, для извлечения продуктов из которых человечество до сих пор не придумало абсолютно удобного способа. Первые банки снабжались оптимистичной надписью “Cut around the top outer edge with a chisel and hammer” («Вырезать верхнюю часть по кругу внешней границы при помощи долота и молотка»).
Паровой транспорт вкупе с консервированием привели к отличным результатам – мало того, что на протяжении всего года в любой части страны были доступны свежие овощи и мясо, так еще и стала возможной транспортировка необычных экзотических продуктов из других стран. Вода Perrier, консервированный суп, консервированная фасоль, соус табаско, горчица Gulden и кофе Folgers – привет из Викторианской эпохи. (Вы продолжаете гордиться своей домашней кухней?)
Кстати, до того, как технология консервов и продуктов была отработана хорошо, нередки были смерти, связанные с отравлениями «быстрой» едой. Подопытными чаще всего были моряки – именно для Военно-Морского Флота все эти продукты и разрабатывались изначально.
Конечно, я не могла обойти вниманием такое явление, как большие званые обеды, плавно перетекавшие в ужины. Существовало 2 основных способа подавать блюда – a la francaise и a la russe.
Французский вариант был популярен в первой половине XIX века. Стол накрывался до того, как гости за него приглашались. Хозяйка и хозяин дома садились по разные стороны стола; перед ним ставилось рыбное блюдо, перед ней – огромная супница, по особо торжественным поводам рыбных блюд и супов могло быть несколько. Резали и накладывали блюда на тарелки сами хозяева, слуги только разносили их гостям. Что характерно, гостю сразу доставались и суп и рыба – спросить, что будет гость, считалось неприличным (а вдруг он захочет и то, и другое и ему будет стыдно в этом признаться?). После того, как с первой порцией было покончено, гостям предлагалась добавка, но теперь уже была очередь гостей проявлять вежливость: согласиться было немыслимо. (На картинке — сервировка стола во французском стиле)
Затем наступала первая перемена блюд. Перед хозяином появлялось мясо, перед хозяйкой – птица, и все повторялось по вышеописанному алгоритму. Помимо основных блюд на столе появлялись «угловые», выставленные по углам стола для симметрии. В основном это было порционное мясо — почки, котлеты, зобные железы – или что-нибудь вроде карри. На них хозяева внимания не обращали – их гости сами передавали друг другу, в крайнем случае, просили об этом слуг.
Вторая перемена блюд была такой же обильной, как и первая: хозяйка кормила гостей сладким, а хозяин – пряным блюдом, например, дичью. Обычными гарнирами были овощи, крема и желе. Иногда на этом этапе на столе могли появиться масло, салаты, огурцы, сельдерей и сыр. С сыром, кстати, была своя сложность – с одной стороны, штука вкусная, с другой – еда бедняков, так что приходилось терпеть и много сыра не есть.
После того, как все наедались закусками, со стола убиралось все, включая скатерть и приборы, стол накрывался заново, но уже сладкий. Основными сладостями были фрукты и орехи, большую популярность имели сладкие желе, мороженое, кексы. (На картинке — стол, накрытый для десерта)
Вот пример меню зимнего ужина на 8 человек:
Уже на столе, когда приходят гости: суп с зайчатиной, приготовленные устрицы, котлеты a la Maintenon, устричный соус, треска;
Первая перемена: вареная индейка, картофельное пюре, седло барашка, тушеная морская капуста;
Вторая перемена блюд: Пудинг, Jaune Mange (разновидность бланманже), желе из пунша, сырное фондю, куропатки;
Очевидно, что французский вариант банкета был весьма недешев – не подашь же на стол полупустое блюдо или наполовину наполненную супницу? Выход из ситуации помог найти русский способ подачи блюд. (На картинке — стол сервированый в русском стиле)
Когда гости садились за стол, на нем не было ничего, кроме приборов, иногда фруктов или орехов. После того, как все разместились, слуги с блюдами начинали обходить стол, предлагая гостям то или иное яство. Такой вариант помогал здорово сэкономить – не будут же гости, выворачивая шею, заглядывать через свое плечо в супницу, чтобы оценить, много там супа или хозяева поскупились? Оформление блюд отошло на второй план, кроме того, не обязательными стали угловые блюда, часто выполнявшие больше декоративную функцию. Теперь для красоты на стол ставились цветы – чем больше, тем лучше. Надо отметить, что русский способ приживался долго и с трудом: непривычно было гостям садиться за пустой стол.
Ну, и напоследок, без комментариев, несколько советов хозяйке из книги «Recipes for an English Tea». (Editor Lan Barnes, Copper Beech Publishing Ltd). Перевод с английского Ольги Никандровой.
* * *
Есть прислуга, которой можно доверить приготовление хорошего чая. Но такая прислуга встречается крайне редко, намного реже, чем прислуга, способная приготовить хороший кофе. Идеальная хозяйка заваривает чай сама в гостиной комнате.
Стол оборудован спиртовкой, сверкающим серебряным, алюминиевым, медным или латунным чайником и изящной чайницей (caddie), все лежит готовое на прекрасной скатерти, искусно вышитой по вкусу и средствам хозяев.
Хозяйка получит чувство полной уверенности, глядя на то, как все накрыто в готовности и отметив, что все приготовления завершены до маленького серебряного ситечка, препятствующего попаданию чаинок в чашку.
На таком столике обязательно должно быть три-четыре ложки для заваривания чая для тех, кто любит настаивать чай в чашке.
Когда хозяйка заваривает чай собственными руками (что невозможно в случае большой вечеринки), у нее обычно под рукой находятся два чайника, чтобы можно было заварить свежий чай по прибытии новых гостей.
Прислуга уносит опустошенный чайник и приносит его вновь — уже готовым к очередному завариванию.
* * *
Самые популярные изысканные сэндвичи — разумеется, сэндвичи с огурцом и кресс-салатом. Состоят они просто из хлеба с маслом и слоя аккуратно порезанных слегка подсоленных зеленых овощей.
Хлеб должен быть вчерашний, по возможности используйте запаянные буханки для сэндвичей. Растопите масло, чтобы его легче было наносить на хлеб, а когда сэндвичи будут готовы, зажмите их между двух тарелок и положите пресс на верхнюю из них.
Все ножи (включая узорные) должны быть наточенными. Разрежьте сэндвичи на тонкие части и украсьте их петрушкой, кресс-салатом и т.д. и выложите на тарелки, украшенные бумагой с кружевным узором.
Не подавайте на стол большие куски мяса и соусов, т.к. их будет трудно есть аккуратно.
Если сэндвичи придется хранить какое-то время, их нужно обернуть во влажную ткань и поместить в жестяную банку.
Источники , , и еще что-то, я две ссылки потеряла:(
Спасибо за внимание:)
Перво-наперво поговорим о кухне, как о помещении, в котором совершается священнодействие, в быту именуемое кулинарией. В то время кухня представляла собой большую комнату, смежную с кладовой. Нередко тут же располагались спальни поваров и их помощников. Место это в доме было одним из самых «горячих» — тут начинали работать с утра, а заканчивали поздней ночью.
Именно в Викторианскую эпоху произошел переломный момент в плане технического оснащения кухонь: пищу перестали готовить на открытом огне, чугунные плиты пришли в более богатые дома, навсегда разделив кухни на «бедные» и «богатые». Теперь достаток хозяев можно было определить так же и по меню – вкусный пудинг на открытом огне не приготовишь. Однако, с этими печами тоже было не все в порядке – им требовался уголь, а пепел скапливался, так что его приходилось постоянно удалять. Печь зажигалась рано утром, и прислуга должна была поддерживать в ней огонь на протяжении всего дня, так что для обслуживания печки нередко нанимался отдельный человек. К счастью, это продолжалось недолго – очень скоро были изобретены газовые и электрические плиты, что значительно облегчило жизнь поваров и слуг и изрядно отразилось на качестве и разнообразии приготовляемых блюд.
Повар, кстати, был очень важен. Хороший повар, способный помимо ежедневного приготовления еды подготовить большой банкет, ценился необычайно – его зарплата составляла 72$ в год – довольно серьезные деньги по тем временам.
Еще одним характерным элементом кухни Викторианской эпохи стало обилие кухонных «гаджетов»: фигурных формочек для желе и мороженого, форм для выпечки и прочих радостей жизни. Именно тогда появились популярные до сих пор терка, картофелечистка и консервный нож. (Зная этот факт можно хвастаться «У меня кухня в Викторианском стиле» и почти не врать).
Формы для кексов
Формочка для желе
Второ-навторо (ужас-ужас-ужас, но так хотелось выразиться именно таким образом) поговорим о блюдах, характерных для нашей любимой эпохи.
Так как до изобретения холодильников было еще далеко, популярными способами хранения продуктов по-прежнему оставались соление, маринование, сушка и копчение. Однако именно в эти годы все старые способы стали пасовать перед новым – консервированием. Появились консервы в привычном нам понимании – в жестяных банках, для извлечения продуктов из которых человечество до сих пор не придумало абсолютно удобного способа. Первые банки снабжались оптимистичной надписью “Cut around the top outer edge with a chisel and hammer” («Вырезать верхнюю часть по кругу внешней границы при помощи долота и молотка»).
Паровой транспорт вкупе с консервированием привели к отличным результатам – мало того, что на протяжении всего года в любой части страны были доступны свежие овощи и мясо, так еще и стала возможной транспортировка необычных экзотических продуктов из других стран. Вода Perrier, консервированный суп, консервированная фасоль, соус табаско, горчица Gulden и кофе Folgers – привет из Викторианской эпохи. (Вы продолжаете гордиться своей домашней кухней?)
Кстати, до того, как технология консервов и продуктов была отработана хорошо, нередки были смерти, связанные с отравлениями «быстрой» едой. Подопытными чаще всего были моряки – именно для Военно-Морского Флота все эти продукты и разрабатывались изначально.
Конечно, я не могла обойти вниманием такое явление, как большие званые обеды, плавно перетекавшие в ужины. Существовало 2 основных способа подавать блюда – a la francaise и a la russe.
Французский вариант был популярен в первой половине XIX века. Стол накрывался до того, как гости за него приглашались. Хозяйка и хозяин дома садились по разные стороны стола; перед ним ставилось рыбное блюдо, перед ней – огромная супница, по особо торжественным поводам рыбных блюд и супов могло быть несколько. Резали и накладывали блюда на тарелки сами хозяева, слуги только разносили их гостям. Что характерно, гостю сразу доставались и суп и рыба – спросить, что будет гость, считалось неприличным (а вдруг он захочет и то, и другое и ему будет стыдно в этом признаться?). После того, как с первой порцией было покончено, гостям предлагалась добавка, но теперь уже была очередь гостей проявлять вежливость: согласиться было немыслимо. (На картинке — сервировка стола во французском стиле)
Затем наступала первая перемена блюд. Перед хозяином появлялось мясо, перед хозяйкой – птица, и все повторялось по вышеописанному алгоритму. Помимо основных блюд на столе появлялись «угловые», выставленные по углам стола для симметрии. В основном это было порционное мясо — почки, котлеты, зобные железы – или что-нибудь вроде карри. На них хозяева внимания не обращали – их гости сами передавали друг другу, в крайнем случае, просили об этом слуг.
Вторая перемена блюд была такой же обильной, как и первая: хозяйка кормила гостей сладким, а хозяин – пряным блюдом, например, дичью. Обычными гарнирами были овощи, крема и желе. Иногда на этом этапе на столе могли появиться масло, салаты, огурцы, сельдерей и сыр. С сыром, кстати, была своя сложность – с одной стороны, штука вкусная, с другой – еда бедняков, так что приходилось терпеть и много сыра не есть.
После того, как все наедались закусками, со стола убиралось все, включая скатерть и приборы, стол накрывался заново, но уже сладкий. Основными сладостями были фрукты и орехи, большую популярность имели сладкие желе, мороженое, кексы. (На картинке — стол, накрытый для десерта)
Вот пример меню зимнего ужина на 8 человек:
Уже на столе, когда приходят гости: суп с зайчатиной, приготовленные устрицы, котлеты a la Maintenon, устричный соус, треска;
Первая перемена: вареная индейка, картофельное пюре, седло барашка, тушеная морская капуста;
Вторая перемена блюд: Пудинг, Jaune Mange (разновидность бланманже), желе из пунша, сырное фондю, куропатки;
Очевидно, что французский вариант банкета был весьма недешев – не подашь же на стол полупустое блюдо или наполовину наполненную супницу? Выход из ситуации помог найти русский способ подачи блюд. (На картинке — стол сервированый в русском стиле)
Когда гости садились за стол, на нем не было ничего, кроме приборов, иногда фруктов или орехов. После того, как все разместились, слуги с блюдами начинали обходить стол, предлагая гостям то или иное яство. Такой вариант помогал здорово сэкономить – не будут же гости, выворачивая шею, заглядывать через свое плечо в супницу, чтобы оценить, много там супа или хозяева поскупились? Оформление блюд отошло на второй план, кроме того, не обязательными стали угловые блюда, часто выполнявшие больше декоративную функцию. Теперь для красоты на стол ставились цветы – чем больше, тем лучше. Надо отметить, что русский способ приживался долго и с трудом: непривычно было гостям садиться за пустой стол.
Ну, и напоследок, без комментариев, несколько советов хозяйке из книги «Recipes for an English Tea». (Editor Lan Barnes, Copper Beech Publishing Ltd). Перевод с английского Ольги Никандровой.
* * *
Есть прислуга, которой можно доверить приготовление хорошего чая. Но такая прислуга встречается крайне редко, намного реже, чем прислуга, способная приготовить хороший кофе. Идеальная хозяйка заваривает чай сама в гостиной комнате.
Стол оборудован спиртовкой, сверкающим серебряным, алюминиевым, медным или латунным чайником и изящной чайницей (caddie), все лежит готовое на прекрасной скатерти, искусно вышитой по вкусу и средствам хозяев.
Хозяйка получит чувство полной уверенности, глядя на то, как все накрыто в готовности и отметив, что все приготовления завершены до маленького серебряного ситечка, препятствующего попаданию чаинок в чашку.
На таком столике обязательно должно быть три-четыре ложки для заваривания чая для тех, кто любит настаивать чай в чашке.
Когда хозяйка заваривает чай собственными руками (что невозможно в случае большой вечеринки), у нее обычно под рукой находятся два чайника, чтобы можно было заварить свежий чай по прибытии новых гостей.
Прислуга уносит опустошенный чайник и приносит его вновь — уже готовым к очередному завариванию.
* * *
Самые популярные изысканные сэндвичи — разумеется, сэндвичи с огурцом и кресс-салатом. Состоят они просто из хлеба с маслом и слоя аккуратно порезанных слегка подсоленных зеленых овощей.
Хлеб должен быть вчерашний, по возможности используйте запаянные буханки для сэндвичей. Растопите масло, чтобы его легче было наносить на хлеб, а когда сэндвичи будут готовы, зажмите их между двух тарелок и положите пресс на верхнюю из них.
Все ножи (включая узорные) должны быть наточенными. Разрежьте сэндвичи на тонкие части и украсьте их петрушкой, кресс-салатом и т.д. и выложите на тарелки, украшенные бумагой с кружевным узором.
Не подавайте на стол большие куски мяса и соусов, т.к. их будет трудно есть аккуратно.
Если сэндвичи придется хранить какое-то время, их нужно обернуть во влажную ткань и поместить в жестяную банку.
Источники , , и еще что-то, я две ссылки потеряла:(
Спасибо за внимание:)
14 комментариев
Надпись на консервных банках повеселила.
Рада, что вам понравилось:)
Долото и молоток — вот секрет хорошего обеда =)